Le rôti de cerf est un incontournable de la cuisine de chasse : une viande noble, maigre et intensément parfumée. Bien préparé, il devient tendre, juteux et raffiné, loin des idées reçues sur le gibier trop fort. Cette version au four, accompagnée d’une sauce façon grand veneur accessible à la maison, est parfaite pour un repas de fête ou un dimanche gourmand.
🛒 Ingrédients (4–6 personnes)
Pour le rôti
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1 rôti de cerf de 1 à 1,2 kg
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2 c. à s. d’huile d’olive
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30 g de beurre
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2 gousses d’ail écrasées
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1 oignon émincé
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2 branches de thym
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1 feuille de laurier
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Sel fin, poivre noir
Pour la sauce (optionnelle mais conseillée)
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20 cl de fond de gibier (ou fond de veau)
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1 c. à c. de confiture de fruits rouges (airelles, groseilles ou cassis)
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1 c. à c. de moutarde
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1 noix de beurre froid
👩🍳 Préparation
1️⃣ Sortir et assaisonner la viande
Sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.
Salez, poivrez généreusement.
2️⃣ Saisir pour le goût
Dans une cocotte ou une grande poêle, faites chauffer l’huile et le beurre.
Saisissez le rôti sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Ajoutez l’ail, l’oignon, le thym et le laurier.
3️⃣ Cuisson au four
Préchauffez le four à 170 °C (chaleur statique).
Enfournez le rôti dans la cocotte (ou un plat couvert).
⏱️ Temps indicatifs :
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Saignant : 25–30 min
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Rosé : 35–40 min
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À point : 45 min
💡 Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson.
4️⃣ Repos indispensable
Sortez le rôti, enveloppez-le dans du papier aluminium et laissez-le reposer 10 à 15 minutes.
👉 Cette étape garantit une viande ultra tendre.
🍷 Sauce grand veneur express
Déglacez la cocotte avec le fond de gibier.
Ajoutez la moutarde et la confiture de fruits rouges.
Laissez réduire doucement 5 minutes, puis incorporez le beurre froid hors du feu.
Rectifiez l’assaisonnement.
🍽️ Accompagnements idéaux
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Gratin dauphinois
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Pommes de terre rôties
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Choux de Bruxelles, poêlée de champignons
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Purée de céleri ou de panais
💡 Conseils de chef
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Ne piquez jamais la viande pendant la cuisson
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Une cuisson trop longue rend le cerf sec
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La sauce aux fruits équilibre parfaitement le goût du gibier
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Le rôti se tranche toujours contre les fibres
🍯 Pourquoi vous allez adorer cette recette
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Viande noble et raffinée
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Goût de gibier équilibré, jamais trop fort
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Cuisson simple et maîtrisée
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Parfaite pour les repas festifs
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Sauce élégante sans complexité
Le rôti de cerf au four est un plat de caractère, généreux et élégant, qui transforme un simple repas en moment d’exception 🦌✨
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